Особые перспективы ультрафильтрация имеет при производстве творога. Если следовать технологическим решениям, нашедшим широкое распространение в производстве сыра камамбер (концентрирование до массовой доли сухих веществ, равной в готовом продукте), то при изготовлении творога можно также значительно увеличить выход готовой продукции за счет более полного использования сывороточных белков. Теоретически выход творога можно увеличить на 15 — 20 %. Однако, как показал опыт, творог с характерными органолептическими показателями из ультрафильтрационного концентрата при факторе концентрирования <3 практически получить не удается, поскольку сохраняется горький вкус, обусловленный высоким содержанием в концентрате нерастворимых солей кальция, преимущественно в виде коллоидного фосфата. Поэтому при производстве творога максимально концентрировать молоко не представляется возможным.
Разработана технология детского творога, в основе которой лежит ультрафильтрационное концентрирование молока.
Технологическая схема производства творога состоит из следующих операций:
- Приемка и оценка качества молока
- Нормализация (массовая доля жира в смеси 5,9 — 6,1 %, сухих веществ 13,1-14,5 %)
- Гомогенизация (давление 15—20 МПа, температура 60 ‘С)
- Пастеризация (температура 70 — 75’С, выдерживание в течение 3 мин)
- Ультрафильтрация (температура 50—55 ‘С, фактор концентрирования 2,63—2,65)
- УФ-концентрат (массовая доля сухих веществ 25,7—29,6 %, массовая доля жира 15,6 — 16,2 %)
- Тепловая обработка (температура 95’С, выдерживание в течение 3 мин)
- Охлаждение (температура 28 — 32 ‘С)
- Заквашивание и сквашивание (5 — 10% закваски, сквашивание в течение 5 — 6 ч до кислотности сгустка 100—120 ‘Т)
- Перемешивание, охлаждение (охлаждают до температуры 4 — 6’С)
- Расфасовка
Детский творог, полученный из молока, концентрированного ультрафильтрацией, имеет однородную, нежную, мажущуюся консистенцию (допускается небольшая мучнистость), чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремоватый цвет. Физико-химические показатели детского творога следующие: массовая доля жира 15 %, влаги — не более 75 %, кислотность — не более 150’Т. Наличие кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.
С использованием ультрафильтрации разработана технология творожных паст, к которым относят пасту низкокалорийную и альбуминную.
Альбуминную пасту изготовляют по ТУ 49969-83 следующих видов: плодоягодную нежирную, 4%-ной жирности и плодоягодную 4%-ной жирности.Как наполнители, используют сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66 %, которого добавляют в количестве 40 кг; сиропы плодовый и ягодный с массовой долей сухих веществ 69 %, вносимых в количестве 95 кг; пектин с массовой долей влаги 10 %, которого включают в количестве 15 кг и сахар-песок, вносимый только в пасту 4%-ной жирности без плодоягодных наполнителей в количестве 20 кг на 1 т продукта.