Обессоливание молочной сыворотки электродиализом и нанофильтрацией дает возможность из этого ценного вида углеводсодержащего сырья изготовлять сиропы и различные прохладительные напитки. При удалении минеральных солей повышается сладость молочной сыворотки, что дает возможность более широко использовать основной углевод молока — лактозу.
Во многих странах мира из деминерализованной молочной сыворотки изготовляют широкий ассортимент прохладительных напитков с добавлением в нее фруктовых наполнителей, ароматизаторов, пектина и других вкусовых и структурообразующих веществ. Для производства напитков, из сыворотки вырабатывают сироп методом ферментативной обработки сырья с последующей мембранной обработкой.
Вырабатываемый сироп содержит не более 13 % лактозы, 21 — 25 % — глюкозы и 21 — 25 % галактозы. Предназначен он для производства безалкогольных напитков, молочных продуктов и других изделий, в которых используют сахарозу. Экономическая эффективность производства глюкоза-галактозного сиропа достаточно высока и рентабельна.
Напитки на основе молочной сыворотки (сывороточные напитки, англ. whey beverages) — это не только вкусно, но и невероятно полезно. Это прекрасный способ использовать побочный продукт сыроварения и получить продукт, богатый белком, витаминами и пробиотиками.
Давайте подробно разберем, что это такое, какие они бывают и как их можно приготовить дома.
Чем полезны напитки из сыворотки?
1. Высокое содержание белка: Сыворотка — это концентрированный раствор белка (сывороточный белок в основном состоит из альбуминов и глобулинов). Он легко усваивается организмом, что делает напитки отличным восстановительным средством после тренировки.
2. Источник электролитов: После физических нагрузок или при обезвоживании организм теряет не только воду, но и важные соли (калий, натрий, кальций, магний). Сыворотка богата этими электролитами, поэтому отлично утоляет жажду и помогает восстановить водно-солевой баланс.
3. Пробиотики и пребиотики: Если напиток сделан на основе живой сыворотки (например, от йогурта или кефира), он содержит полезные бактерии (пробиотики) и вещества, которые питают кишечную микрофлору (пребиотики). Это улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
4. Низкое содержание жира и калорий: В натуральной сыворотке почти нет жира и очень мало углеводов, что делает ее идеальным напитком для тех, кто следит за весом и фигурой.
5. Витамины и минералы: Сыворотка содержит витамины группы B (включая B2 — рибофлавин), а также кальций, фосфор и другие полезные вещества.
Виды напитков из сыворотки
Можно выделить несколько основных категорий:
1. Простой, свежий напиток
Это самый простой и «медицинский» вариант. Его можно пить как он есть для утоления жажды и восстановления. Просто добавьте ароматическую основу, сбалансируйте pH и упаковывайте.
2. Фруктовые и ягодные смузи и коктейли
Это самый популярный и вкусный вариант. Сыворотка выступает здесь в роли основы, делая коктейль питательным и низкокалорийным. Используйте пищевые волокна (например овес), загустители, ароматику, по желанию витамины и микроэлементы. Все доводится до однородной массы в гомогенизаторе и вуаля — спрос обеспечен. Обязательно добавляйте консерванты, подобный смузи очень быстро портиться.
3. Пробиотические напитки (фруктовые сывороточные напитки)
Это напитки, которые готовят путем брожения. Они содержат больше живых культур и имеют кисло-сладкий освежающий вкус.
Пример: Напиток «Беш-борма» (башкирский аналог кумыса)
- Сыворотка (лучше всего от овечьего или козьего молока, но можно и от коровьего) — 1 литр.
- Пшеничный хлеб или отруби — 2-3 кусочка.
- Изюм или смоква (курага) — 1-2 шт. (в качестве закваски и сахара).
- Мед или сахар — 1-2 ст. ложки (по вкусу).
Ферментация происходит в течении 12-24 часов, при температуре 25-30°C до появления характерного кисловатого вкуса и легкой газации.
4. Соленые и пряные напитки
Такие напитки отлично восполняют потери солей (электролитов) и очень освежают.
В сыворотку вводят от 500 до 2000 мг/л соли, ароматизатор и лимонную кислоту. В итоге, получим идеальный напиток после тренировки или в жаркий день.
5. Сывороточный квас
Более терпкий и газированный напиток по традиционной технологии. Готовиться точно так же как остальные квасы брожением, но вместо воды используется пастеризованная сыворотка. Это экономит количество вносимого сахара, а за счет соединений кальция (лактатов) в сыворотке, напиток приобретает горьковатый, но приятный привкус.