EnglishGermanItalianRussian

Цельное молокоПри мембранной обработке цельного молока методом ультрафильтрации, кроме белковых компонентов и нерастворимых минеральных веществ, концентрируется и молочный жир, находящийся в виде эмульгированных капель, размеры которых значительно превышают диаметр пор полупроницаемой мембраны.

Селективность ультрафильтрационных мембран по молочному жиру максимальная и равняется 100 %. Поэтому массовая доля сухих веществ в концентрате цельного молока увеличивается значительно быстрее, чем в ультрафильтрационном концентрате обезжиренного молока. Молочный жир оказывает существенное влияние на состав и физико-химические показатели (вязкость, плотность) конечного продукта ультрафильтрационного разделения цельного молока. Однако как показали выполненные исследования, характер изменений содержания минеральных веществ, белков, лактозы, водорастворимых витаминов в процессе ультрафильтрации цельного молока идентичен обезжиренному молоку, а значения их массовых долей в концентрате практически одинаковы при равенстве фактора концентрирования. Общий химический состав и физико-химические показатели ультрафильтрационных концентратов цельного молока при различной степени концентрирования приведены в таблице:

Продукт

Массовая доля,%

Плотность, кг/м3

Вязкость, Па*с*10^3

Сухих

Жира

Лактозы

Белка

Цельное молоко

12,9

3,6

14,7

3,2

1033

2,0

УФ концентрат

15,8

5,5

4,8

4,7

1040

2,8

19,6

7,1

5,1

6,2

1045

3,9

23,5

9,0

5,2

7,9

1051

5,7

27,3

10,8

5,3

9,6

1056

7,5

37,0

16,1

5,4

14,0

1070

26,0

Если сравнить значения плотности ультрафильтрационных концентратов цельного молока с плотностью концентратов обезжиренного молока, имеющих одинаковую массовую долю белка, то можно отметить, что в первом случае она несколько ниже, чем во втором. Это объясняется тем, что плотность молочного жира меньше плотности воды.

Помимо основных физико-химических показателей, при производстве молочных продуктов, большое значение имеют технологические свойства сырья и, в частности, дисперсность молочного жира. При концентрировании цельного молока ультрафильтрацией исходный продукт подвергают значительному механическому воздействию при многократной циркуляции молочного сырья над поверхностью мембран. Кроме того, определенное воздействие на жировые шарики происходит при их циркуляции в центробежном насосе. Можно предположить, что происходящее диспергирование жировых шариков цельного молока при ультрафильтрационном концентрировании будет способствовать повышению качества молочных продуктов (концентрированного, сгущенного молока с сахаром) и других изделий, вырабатываемых из ультрафильтрационного концентрата и имеющих более стабильную структуру, исключающую расслаивание.