EnglishGermanItalianRussian

Кисломолочные напитки мембранная технологияУльтрафильтрацию успешно применяют при производстве кисломолочных напитков, производимых за рубежом этим способом уже в промышленном масштабе. При производстве йогурта используются различные технологические схемы метода ультрафильтрационного концентрирования. Основным отличием их является подсгущение сквашиваемого молока ультрафильтрацией до различных степеней содержания в нем белка. По-видимому, это объясняется стремлением получить йогурт, состав которого максимально приближен к составу традиционного кисломолочного продукта, вырабатываемого в каждой стране, а также желанием значительно улучшить качество готовой продукции и повысить эффективность его производства.

Применение ультрафильтрации для производства йогурта дает возможность увеличить количество белка в молочном сырье без существенного повышения содержания лактозы. Это будет способствовать повышению вязкости и физической стабильности продукта и устранению тенденции к снижению вязкости, характерной для лактоз.

Фирмой «Genevieve grenier du monte» (Франция) разработан способ производства кисломолочных напитков типа йогурт, в котором устраняется основной недостаток технологии — нерегулируемом сбраживание продукта в процессе хранения. При этом способе для приготовления йогурта в качестве исходного сырья используют молоко, в котором отношение количества белка к лактозе больше, чем в обычном молоке. Это достигается ультрафильтрационной обработкой молока и частично удалением лактозы.

Как правило, рекомендуется поддерживать соотношение белка к лактозе более 1,5, еще лучше более 4.

При производстве йогурта по разработанной технологии исходное сырье концентрируют при температуре 5—50 ‘С до получения концентрата с содержанием 7 — 15 % белка. Затем полученный концентрат подвергают тепловой обработке при температуре 55 — 65 ’С с выдерживанием в течение 30 мин или при температуре 70 — 80’С без выдерживания, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску молочнокислых культур. В готовый продукт добавляют пищевые наполнители, например сливки, фруктовые добавки. Полученный йогурт отличается повышенной вязкостью и более длительным сроком хранения.

Для повышения содержания белка в молоке, из которого производят йогурт, за рубежом используют концентрат сывороточных белков, полученный ультрафильтрацией. Согласно применяемой технологии, обезжиренное молоко, обогащенное белковым концентратом подсырной сыворотки до содержания 14 % сухих веществ, сквашивают молочно-кислыми культурами и получают продукт с хорошей консистенцией и практически не отделяющейся сыворотки. Производство йогурта по такой схеме обеспечивает более полное использование составных частей сыворотки и способствует повышению экологичности и экономичности производства. Ультрафильтрацию широко применяют также в производстве одного из наиболее популярных кисломолочных продуктов в странах Западной Европы — Имера.

Разработана технология имера, включающая следующие технологические операции:

  • Очистка исходного молока при 55’С,
  • Термическая обработка при высокотемпературной кратковременной пастеризации,
  • Ультрафильтрационное концентрирование до содержания 6 % белка при 55 С,
  • Нормализация по жиру (до 3,5%),
  • Гомогенизация (давление 200 кг/см2, Т=65’С),
  • Пастеризация (Т=83 ‘С, выдерживание 5 мин),
  • Охлаждение до 20 — 22’С;
  • Сквашивание в течение 20 ч;
  • Перемешивание и охлаждение до 5’С,
  • Выдерживание при 5 ‘С в течение 24 ч,
  • Перемешивание при 5 ‘С и упаковка

Применение ультрафильтрации в производстве имера, продукта, сходного с простоквашей, дает возможность увеличить его выход на 10 — 18 % и устранить такой недостаток, как салистый привкус.

Одесским технологическим институтом пищевой промышленности совместно с ВНИКМИ разработана технология кефира «Особого», предусматривающая ультрафильтрационное концентрирование обезжиренного молока до массовой доли сухих веществ 8,5 % или нормализацию смеси ультрафильтрационным концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17 % либо концентратом сывороточных белков (КСБУФ). Эта технология имеет существенные преимущества, по сравнению с традиционной. Во-первых, значительно снижается себестоимость готовой продукции за счет исключения использования дорогостоящих добавок в виде казеинатов, копреципитатов и концентрата натурального казеина (КНК), в результате чего сокращаются затраты на сырье и основные материалы. Во-вторых, кефир, получаемый по разработанной технологии, имеет плотную консистенцию, в нем меньше отделяется сыворотки, что повышает товарные качества продукции. В-третьих, биологическая ценность кефира «Особого» значительно выше по сравнению с аналогичным продуктом, изготовляемым в соответствии с ТУ 494603 — 78.